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肴肉

苏菜:即淮扬菜系,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜为主。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,其特点是用料广泛、刀工精细、追求本味、风格雅丽。
 
肴肉
 
 
【原料】
蹄膀(1只,4000克),硝(6.5克),粗盐(65克)。

【制作过程】
1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。


【特点】
色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜无不适宜。
注:本菜谱图片来自互联网。
 
     
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