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靈芝戀玉蟬

閩菜:即福建菜系,閩菜是以福建地方風味菜為主形成的菜系。尤以“香”、“味”見長,具有清鮮、和醇、葷香、不膩以及湯路廣泛的特色。
 
靈芝戀玉蟬
 
 
【原料】
水發冬菇20朵, 熟火腿肉10克, 鮮蝦肉200克, 豬肥膘肉75克, 鴨蛋清6個, 干淀粉2.5克, 精鹽4克, 上湯500克, 味精5.5克

【制作過程】
1. 凈蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥,一并加上精鹽0.5克、味精1拌勻,捏成10個菇盒餡料。   
2. 冬菇捏去水分,放在碗里,放入少許上湯,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,擠干水分,擺在盤上,使去蒂的一面向上,撒勻干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1個餡料,用其余10朵冬菇分別覆蓋之,稍壓粘成冬菇盒,呈靈芝狀。   
3. 將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥,一并加上精鹽1克、味精2克拌勻,捏成20個玉蟬餡丸。   
4. 鴨蛋清盛于碗內,打散,取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊,在勺內擦勻,然后舀入一匙蛋淮繞一圈,使之受熱后凝成圓薄皮子,放入餡丸1個,將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀,并把裹在里面的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。鐵勺離火,輕輕取出,按此制成20只。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根,每只玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝于盤,上籠屜用旺火蒸1分鐘取出,分別擺入湯碗的左右兩邊。   
5. 鍋置中火上,倒入上湯,加精鹽、味精調勻煮沸,起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。
注意:
1. 水發冬菇20朵,要求大小均勻。冬菇面上撒勻干淀粉,是為了使兩朵之間粘合更緊密,干淀粉起合作用。   
2. 攤蛋皮后,放入餡丸,勺再放中火上煎,這樣可使蛋皮滑,用筷子易夾;如拿下火,勺底發涼,油凝固,發澀,不易操作。
【特點】
1. 本品為福建創新名菜,制作工藝考究,造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒,宛似靈芝;薄而潔白釀餡蛋包,儼如玉蟬。二者相輔相成,映現于清澈見義的鮮湯形影不離,富有詩意。  
2. 此菜黑白相映,美觀雅致。其山珍菇盒,配以海味鮮蝦,香醇味美,食之清爽無比.
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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