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紅燜通心河鰻

閩菜:即福建菜系,閩菜是以福建地方風味菜為主形成的菜系。尤以“香”、“味”見長,具有清鮮、和醇、葷香、不膩以及湯路廣泛的特色。
 
紅燜通心河鰻
 
 
【原料】
活烏耳鰻3條, 精鹽1.5克, 水發香菇25克, 肉清湯600克, 蔥條3克, 豬五花肉150克, 濕淀粉10克, 凈冬筍50克, 白糖25克, 姜塊5克, 紹酒50克, 味精15克, 醬油30克, 熟豬油750克

【制作過程】
1. 將活河鰻放養于清水中2天,以去掉泥腥味,宰殺時,用衛生紙擦掉魚體上的粘液,剁掉頭尾,去內臟,切成4.5厘米長的段,洗凈后放缽內,用清水250克與精鹽和成的鹽水腌漿10分鐘,冬筍下沸水鍋氽熟撈出。與豬五花肉均切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.6厘米的塊。
2. 鍋置旺火上,下熟豬油燒至七成熱,將鰻魚段瀝干腌汁,下鍋炸3分鐘,魚體呈赤黃色時撈起。
3. 鍋置旺火上,下熟豬油10克燒熱,放入白糖熬至色赤時,將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下,放進過油鰻魚段,加姜塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克,改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛于盆中,揀去蔥姜,燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷后,逐段用竹簽沿骨刺順向捅出,成為通心河鰻段。
4. 取扣碗一只,將香菇鋪入碗心,把鰻魚段整齊排入,然后鋪上冬筍、五花肉片,淋入燜汁,上籠屜蒸10分鐘取出,潷下燜汁后,翻扣于深圓盤內。
5. 炒鍋置旺火上,下肉清湯100克及燜汁燒沸,用濕淀粉調稀勾芡,加味精及熟豬推勻,起鍋淋于鰻魚段上即成。
注意:
1. 活河鰻放養于清水中2天,一是要清除其泥腥味;二是保持其新鮮,河鰻捕住后都是放養于清水中,現做現宰,不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的
2. 用精鹽化水腌漿鰻魚,一是為其入味,二是進一步其異味。
【特點】
1. 河鰻生長棲息于河港中石隙間,要用釣捕,故數量不多,泉州市晉江下游有一小支流圓通港,這里所產河鰻耳鰭烏黑,稱烏耳鰻,體圓而肥,味鮮質細,質地尤佳。
2. 本品為閩南名菜,制作巧妙,采用了脫骨的高超技藝,使食客不被魚刺所干擾,人口酥軟甘醇。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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