平頂山導航生活百寶箱 閩菜
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煎卷

閩菜:即福建菜系,閩菜是以福建地方風味菜為主形成的菜系。尤以“香”、“味”見長,具有清鮮、和醇、葷香、不膩以及湯路廣泛的特色。
 
煎卷
 
 
【原料】
精粉1100克,熟肥膘肉600克,豆腐干500克,筍肉250克, 蝦干肉50克,香蔥1000克。 調料:面醬200克,花椒粉10克,精鹽10克,味精15克,食油50 克,白糖20克。

【制作過程】
⑴、精粉1000克加水600克、精鹽10克調制成面團,揉勻揉透后, 蓋上濕布靜置醒面2-3小時。
⑵、熟肥膘肉切成花生米大小的丁,調入面醬、白糖、味精、花椒粉成肉醬腌漬2-4小時。
⑶、豆腐干、筍肉切成0.5厘米左右的丁粒,蝦肉干剁成細末, 香蔥切成蔥米,幾種混合成餡料待用。
⑷、案板撒干粉后放上醒好的面團,搟成寬約80厘米、寬約40厘米、厚約0.4厘米的長方形面皮。皮子上均勻的涂上肉醬后, 再鋪上豆腐干等餡料,然后從一頭卷向另一頭,卷成長圓筒形,再用雙手擠捏成直徑約為5厘米的長圓條形,用刀每隔10厘米切下一段,成為50個煎卷生坯。
⑸、大鍋內加水約2500克,約距水邊2 厘米放上一塊去柄的竹籬(或用鐵線編織的直徑約為40厘米網盤,主要防止鍋邊煎卷下滑水中),面上鋪濕紗布。然后加蓋大火燒開鍋中水后,將食油在鍋邊抹上一圈,煎卷生坯底部蘸清水后趁熱豎貼于鍋邊,依次排好(可分批煎),面上灑少許水珠,蓋上鍋蓋,邊隙用濕布圍密。大火燒5分鐘后改小火再燒10 分鐘鏟出鍋即成。
【特點】
皮薄餡美,香氣撲鼻,油而不膩,佐老酒食用最宜。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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