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明珠酥鮑

徽菜:即徽州菜系,不等同與安徽菜。徽菜主要流行于徽州地區和浙江西部。烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
 
明珠酥鮑
 
 
【原料】
水發紫鮑250克,紹酒25克,鴿蛋20個,胡椒粉1克,姜5克,濕淀粉15克,蔥10克,雞清湯500克,精鹽5克,熟雞油10克,味精1.5克,熟豬油50克。

【制作過程】
1、干鮑用溫水浸泡12 小時,換水反復搓洗,放鋁鍋中煮一晝夜;
2、待其發軟,即鮑魚的邊緣容易撕下時,用溫水洗一遍,放入原湯中續煮,熟透為止,涼后備用;
3、水發鮑魚兩面用刀剞成蘭花刀,深度為鮑魚的2/3;
4、換水燉燜至鮑魚膨脹軟嫩,用熱水浸泡后,切成1 厘米寬的長條,放碗內;
5、鴿蛋煮熟去殼放碗內,加雞蛋清l00克、精鹽少許浸泡入味;
6、鍋置火上放豬油,投入一半蔥(切段)、姜(切片)炸出香味時,加入雞清湯500毫升燒幾滾,撈去蔥姜不用,湯倒碗內待用;
7、再將鍋中放入開水和蔥姜、黃酒15克,投入鮑魚燒一會,倒入漏勺瀝水,揀掉蔥姜;
8、再用肉清湯套煮一至二次,鍋內放入鮑魚、黃酒10 克,倒入碗中湯,加精鹽5 克,燒幾滾移向小火燒透,再用旺火收濃湯汁,放入味精,用濕淀粉10 克調勻勾芡,撒上胡椒粉,淋上雞油出鍋裝盤;
9、鮑魚裝放四周,當中留一空檔;
10、在燒燴鮑魚的同時,鴿蛋倒入鍋加味精燒燴入味,用濕淀粉5 克調勻勾薄熒,放在盤中間即成。


【特點】
鮑魚是海產軟體動物,并非魚類,有紫鮑、灰鮑等品種。其貝殼即中藥材“石決明”,其肉鮮美,是海產品中之佼佼者,自古以來視為海味珍品。明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥,在鮑魚四周圍上熟鴿蛋,色白形圓如珠,故名“明珠酥鮑”。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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