平頂山導航生活百寶箱 徽菜
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瓤甲魚

徽菜:即徽州菜系,不等同與安徽菜。徽菜主要流行于徽州地區和浙江西部。烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
 
瓤甲魚
 
 
【原料】
甲魚750克,豬肉(肥瘦)150克,火腿50克,冬筍25克,大蒜(白皮)50克,大蔥50克,姜30克,醬油50克,白砂糖15克,黃酒25克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)15克,鹽2克,豬油(煉制)75克。

【制作過程】
1、選用肥瘦各半的豬肉,切成小丁,放在碗里;
2、冬筍也切成小丁;
3、蔥、姜(各10克)切成末,姜塊20克拍松;
4、豬肉、冬筍、蔥、姜同放在碗里,加鹽、水攪拌成餡;
5、火腿切成長2厘米、寬1厘米的片;
6、將甲魚宰殺后,剁去尾、爪尖,放在盆中,用開水略燙后,放在冷水中,刮去全身皮膜,在甲殼下面,用刀尖從頸部劃開到尾處,挖去內臟,留下肝,洗凈瀝干水;
7、將肉餡從刀口處填入甲魚肝內,用濕淀粉封口;
8、炒勺置旺火上,下熟豬油,燒至六成熱,放下甲魚,約炸1分鐘,倒入漏勺瀝去油;
9、原勺置旺火上,下蔥、姜、蒜瓣、火腿片和甲魚,加水剛沒過甲魚,再加醬油、鹽的白糖,燒開后換小火燉爛;
10、在湯汁燒剩一半時烹入黃酒,用濕淀粉調稀勾芡,撒上黑胡椒粉,起鍋裝盤。


【特點】
此菜肉爛鮮香,裙邊軟嫩,湯汁濃厚,味美不腥,并有滋補藥善之功效。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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