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夾心蝦糕

徽菜:即徽州菜系,不等同與安徽菜。徽菜主要流行于徽州地區和浙江西部。烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
 
夾心蝦糕
 
 
【原料】
蝦仁200克,,雞蛋清2個,綠色葉100克,鹽5克,肥豬膘肉100克,紹酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,雞湯200克,濕淀粉10克,熟豬油10克。

【制作過程】
1、蝦仁洗凈瀝干水,菜葉剁成細泥。
2、將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥,放在碗里加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻,再放雞蛋清攪拌上勁,最后加干淀粉攪勻。菜葉泥放在碗里,加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。
3、取大盤1個,盤心抹一層薄薄的豬油。把肥膘蝦泥分成相等的兩份。放一份蝦泥在盤中鋪平,把綠色蝦泥放在上面攤平,再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平(三層共厚約2厘米)。然后上籠用旺火蒸制。將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條,再改刀切成菱形塊。撫把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心,再把整塊的尖朝里圍成一圈,如此一層層擺成底大上小的塔形,另用蝦泥制成花朵放在塔形頂部。
4、鍋置旺火上,放入雞湯、鹽1.5克燒開后,撇去浮沫,用濕淀婁勾薄芡,淋上熟豬油,起鍋倒入盤中即成。


【特點】
成品白如玉,綠如翠,清心悅目,咸鮮滑嫩,以香醋相佐,別具風味。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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